《传统与现代的融合：西贝探索中餐现代化的路径》

什么是中餐现代化？对于餐饮企业来讲，这个问题可以看看西贝是怎么解答的。

中餐现代化即“传统中餐烹饪艺术+现代食品科学技术+现代化管理体系”，该解读于2022年9月由西贝餐饮创始人贾国龙先生提出。在贾国龙看来，中餐的现代化，不仅仅是先进的科技，而是从观念、管理到技术的全方位现代化。

于行业而言，中餐现代化是中国现代餐饮行业40年积淀的结果，中餐的现代化（包括标准化、数字化、流程化、智能化等），也是整个中国餐饮业未来发展的必然方向。

建明档、摆沙漏的背后

2014年，西贝北京国贸财富店第一次向大众展示了“全开放式明厨”，这种模式不仅被视为西贝莜面村现有店面模式的“鼻祖店”，也一举成为明档厨房的先行者。

西贝门店都以明厨亮灶的方式展现在食客面前，后厨与顾客几乎零距离接触，每道菜所使用的原料、大厨的烹饪过程、每一位员工的个人卫生，让顾客一览无遗。

除了明厨明档模式之外，走进西贝门店的消费者都会经历过这种情景：点完餐后，服务员都会把一个沙漏倒置在桌面，这是西贝对顾客的承诺，在沙漏漏完之前的25分钟内，所有的菜品需要上齐，哪怕是烤羊排这种工艺复杂的菜品也同样如此。

从明档到一个沙漏背后，蕴藏的都是西贝在35年中不断打磨的基本功，也是西贝在中餐现代化上布局的体现。

为了能保证“道道都好吃”，西贝在全国餐饮美食高地建立研发中心，覆盖了产品研发与试验、渠道试验、模式试验、概念试验，再到推广试验的各个环节。

研发人员分布在全国各地，他们四处寻觅且学习制作美食，五星级酒店名厨指导菜品制作，保证地道风味，最终结合现代食品科学技术，将其标准化、规模化，为顾客提供更多更新的就餐选择。

为了从源头把控食材质量，西贝在多地设有生产基地与工厂。比如在内蒙古武川县，西贝有占地12万亩的有机莜麦基地。从一粒种子开始，全靠人种天养，不施化肥和农药；在内蒙古正蓝旗，西贝设有奶食生产基地产出草原优质生牛乳，各项指标均高于国家标准。沿用牧民传统工艺，使用草原益生菌株发酵制成的酸奶，质地醇厚，奶香浓郁……

为了保证每一家门店的食品安全都在可控范围内，西贝食安部建立了一套兼具合规性、科学性和操作性的食品安全操作标准，该标准严格依照《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求，结合食品安全风险评估原理和运营特性，全员参与，每一条标准都经过多轮讨论和反复论证。

为了能够保障美食的规模化与标准化，西贝在全国设有7大超级厨房，生产面积25.8万平米，日产能100万份各类产品，原料每日配送，保证每一份都由新鲜食材制作。

为了保证消费者能够尽快吃到高品质美食，西贝使用了-40℃急冻锁鲜技术、创新空气加热炒制、专利保鲜包装的创新技术。在物流保障方面，西贝在全国设立各大分仓，联合社会知名的第三方服务商，将产品稳定、高效交付至门店及顾客。

实际上，西贝一直在倒逼着自己提升高品质美食的供应能力。实现了中餐的标准化之后，西贝希望通过自身研发实力和科学技术水平的进步，助力中餐实现现代化，给消费者带来更高质量的产品和服务。

中餐现代化是“跑出来”的结果

中餐的现代化，从菜品“标准化”开始...

西贝有一道“猪肉烩酸菜”，颇受食客欢迎。但这道菜总有个问题难以攻克：油大油小总控制不好，味道一直不稳定。贾国龙一度想把这道家乡菜“废”掉。

西贝遇到的问题，也是很多餐饮企业都会遇到的问题：生产工艺太复杂，难以标准化。

而西贝在全国50多个城市，将近有400家门店，又如何保证每道菜在每家店都是同一个口味？在不断的摸索中，西贝的大厨看到泡面料包后灵光一现，发明了一台肉油分离机，油水分离，干湿分离，肥瘦分离。央厨把大菜炒好，把猪肉酸菜和油隔离，分开包装，配送到门店，同时发明刻度勺等工具。门店只需要标准作业书，就能轻松炒出好味道，并且最终产品在不同区域、不同门店也能呈现一致性的口味。今天，这道菜在西贝1年能卖出1个亿。

“猪肉烩酸菜”这道菜也是西贝标准化建设的开始。如这道菜一样，西贝的中餐现代化也是不断“跑出来”的结果，是对每一个产品创新后的放大化应用。

西贝功夫菜就是这样一步步跑通的。西贝的第一道功夫菜是西贝甄选羊蝎子，羊蝎子装在一个金色的铝箔制内胆盒中，消费者购买后，可以直接加热食用。疫情之初，这款产品卖得特别好，收获了市场的广泛好评。与此同时，西贝的后厨师傅又发现了其他的菜品也适合这样做，包括酸菜鱼、梅菜扣肉等。

贾国龙敏锐地发现了其中蕴含的变化与商机，2020年5月，西贝正式发布“贾国龙功夫菜”...

现更名为西贝功夫菜，之所以叫功夫菜，是因为它完全是在用心的工艺和高科技含量基础上，从口味、食品安全以及食用方便程度上打破大众的刻板印象，弥补半成品菜和美味之间的差距，真正做到“地道美食，想吃就吃”。

实际上，西贝构建的是把菜做的更高标准化的能力，将美食做到更高品质、更高效率的预制化，功夫菜只是这个过程中的体现。

传统中餐烹饪艺术是中餐现代化的底层支持。它是无数匠人传承下来的烹饪技法、是无数顾客口碑传承的印证，是人们对于“好吃”底层诉求的“结果”。

但，越好吃的美食，其加工过程相对会越复杂，需要提前预制或更加苛刻地选材。而现代食品科学技术的逻辑就是帮助餐饮企业标准化地额定每一个生产加工制作步骤，并且把它应用到更多规模化门店的生产经营系统当中，以降低用户“得到”美食的成本。

西贝的愿景中有这样一句话：在全世界每一条街都开有西贝，一顿好饭，随时随地，因为西贝，人生喜悦。

想真正实现这个愿景，“中餐现代化”将是必由之路，对西贝如此，对更多餐饮企业同样如此....

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