北京恢复堂食50天：员工逐渐就位，食客慢慢回归

在三里屯的太古里，陶陶居北京店又重现了昔日粤菜茶馆热闹的烟火最近入乡随俗，取消了广东茶馆纸巾的收费在东三环双井，街边牛肉串的店铺客流在加速，烤串爱好者的热情比最近的气温还要高，高峰时一小时就开始排队，北京36家村上一屋日本料理店已经恢复营业，很多人一进门就会喊包子我来了这是村上一屋直播间的暗号，从线上发展到线下，翠花楼，唯一一家米其林星级的北京老字号，正在进行一系列新动作下个月，以经营主食，酱料，凉菜便民为主的翠花楼厨房有望开出第一个档口

从6月6日北京恢复用餐到现在已经50天了伴随着餐饮行业的烟火逐渐升温，食客和就餐者实现了双向旅行与此同时，餐饮企业也在调整前进的步伐，在压力下平衡成本和利润，拓宽产品线以备不时之需...餐饮人对疫情的认识和对行业的思考更加深刻和冷静

人员流动高峰过后，现在人员爆满。

陶陶居北京店在经历了最痛苦的日子后，又恢复了老广茶楼热闹的烟火气现在，淘淘居北京太古里店店长王站在店内，看到忙碌的服务员迅速将一笼笼热气腾腾的小吃端上客人的餐桌，满足感渐渐取代了焦虑

现在太古里店的客流量已经恢复到正常情况的80%，因为疫情造成的人员流失的情况也在好转"五月中旬是员工流动的高峰期."王声说，高峰时，店里120多人的岗位只剩下70人

据介绍，保底租金也占店铺营业额的16%至18%即使在正常情况下，员工的成本也已经占到营业额的30%以上疫情期间，公司不仅正常发放员工工资，还发放生活补贴，员工缴纳的社保部分也由公司承担现在就业压力有所缓解，120人的编制基本达到满员

店铺恢复营业后，陶陶居的菜单更新被提上日程日前，80多个更新菜品正式亮相，几乎占到总菜品的50%除了新菜品，陶陶居在北京的第一家店还做了一个大胆的改革:取消了广式茶楼里的纸巾收费模式，变成了入乡随俗的餐桌上供客人免费使用的纸巾盒，这在陶陶居全国所有门店中是绝无仅有的此外，南方行业默认的茶几费在北京，上海等地的陶陶居门店已改为无茶几费虽然广式茶楼有很多沿袭多年的习惯，但我们除了坚持产品口味一致之外，还会考虑当地顾客的感受该变的就变，不该变的就不变

客流逐渐恢复，高峰期排队一个多小时。

在街边牛肉串创始人傅看来，烤肉串店应该是那种喊出来就要说话的热闹现在，街边两家牛肉串店的客流量已经恢复到疫情前的80%，离他心目中的报复性消费还差得很远

一直秉承着稳扎稳打原则的傅，经历了疫情，觉得扩张门店还是要慎重但今年肯定会有新的

回想起疫情暂停的那几天，傅现在觉得虽然艰难，但还是很感动刚开始带货直播，最差的时候有十几个人看就是这十几个人，最后只剩下几个后来我就和大家聊了聊疫情期间的围堵焦虑，或许会让人们的交流更加珍贵

后来很多老粉丝逐渐加入直播间观看，街边几千套的鲜串套装，20多天就卖出去了有个老顾客住在我们望京店附近直播上他问我们有没有充值，说有充值的话现在就充5万，让我们‘一定要挺住’

恢复用餐后，很多老顾客被街边的牛肉串迎了回来让傅难忘的是，有个客户因为最新的核酸检测结果还没出来，一直在门口刷新刷了近两个小时，终于刷出了最新的核酸阴性证明，才和朋友进店我们给他打折，给他送吃的

现在，街边的两家烤牛肉串店的客流量基本恢复到正常情况的80%左右:一般排队半个小时左右，周末高峰期排队一个多小时。

和许多餐饮企业一样，富的压力也来自租金和人力成本此外，疫情的影响还体现在街边牛肉串的店铺发展上是否要添加另一个商店如何选址如何实现更高的投资回报我多久能回到本身边在过去的两个月里，富和他的团队一直在精打细算北京这次疫情之后，‘筑高墙，广积粮’的意识更强了我们必须保持一个特别安全的现金流，在出现风险的情况下，这个现金流至少可以维持一到两个月

受配送时间的限制，羊肉串的口感确实会受到影响，这也是为什么疫情期间暂停供餐时，羊肉串没有干小龙虾的原因傅琦不否认小龙虾一直成为人们的零食，但她也不承认烤肉串这个品类已经失传:虽然街上的牛肉烤肉串诞生时间不长，但我们赶上了四年前的世界杯，我还记得我们店里火爆的场面现在大家的压力越来越大，需要一个发泄压力的出口烤肉串有一个专门发泄压力的场景

傅说，她一定会在今年世界杯前再开一家店卡塔尔世界杯和北京时间基本没有时差我相信羊肉串一定会成为这期间的顶级流，因为疫情停止而输掉的比赛会漂亮的拿回来

最近的生意比今年4月份还要好。

经过疫情最困难的时期，现在北京36个村已经恢复正常运转预计该品类自2020年爆发以来，经历了一场大风暴伴随着夏天的到来，人们对日本料理和日本酒馆的喜爱也逐渐升温村上春树创始人何士元发现，村上春树最近的生意甚至比今年4月份还要好

5月的疫情让北京所有餐饮企业都按下了暂停键，而就在这个时候，村上家的外卖上出现了一张心形的手写纸条:虽然有疫情的日子很苦，但我还是想让你过得更甜这是员工自发的一些商店会在订单上的餐点之外给顾客一份土豆沙拉或一根棒棒糖顾客收到后都很开心大家都会拍照，发朋友圈，写好评

除了外卖，村上一行还在疫情期间做起了直播在直播间里，主播看到有网友在线，就会说包子来了！后来我们餐厅恢复了，很多来餐厅的顾客都会对服务员说，‘我来了，包子！’直到现在，很多店都是这么做的，这几乎成了我们招呼顾客的一种方式是线上到线下和忠实妻子的双向旅行

现在，北京36家村上一屋店全部复工恰逢夏季，口味清淡的日本料理是销售旺季此外，北京的夜生活和夜间经济也逐渐升温何世元说，目前的客流量比今年4月份增加了8%到9%左右但与客流增长相辅相成的，依然是长期存在的房租，人工，食材等压力

何世元说，村上一号屋每个店都很小，大概有15个员工但由于疫情导致餐饮从业人员流失，目前门店用工缺口在10%左右除了人员缺口，房租成本也是餐饮企业的压力之一目前已有20多家店铺获得了1个月到6个月不等的租金减免

在房租，人力，食品成本的压力排名中，和很多中国食品公司不同，何士元把食品成本排在了第一位日本的很多食材都要进口以三文鱼为例，曾经100块钱1斤，现在涨到200块钱1斤北极贝，甜虾等食材成本也有不同程度的上涨

何士元认为，从2020年疫情开始到现在的常态化防控，这一类日料也经历了大起大落比如北京新发地疫情期间，日料品类受到很大影响但伴随着消费者意识的提高，以及我们对进口冷链食品的严格检验检疫，消费者对日本食品品类越来越放心

疫情对餐饮的影响是深远的村上春树也调整了发展策略:本来今年全国有50—60家店，现在数量已经不是硬指标了而是要在充分综合选址和时机的条件下，理性谨慎的开店同时，为了更好地堂吃+外卖，两条腿走路，村上春树还会更好地开发设计家居产品，比如各种寿司的组合，适合朋友聚会野餐露营的产品

关于店铺的升级，何世源表示，目前店铺的场景升级已经升级到6.0版本氛围感更强，希望顾客能有日剧《午夜食品店》的体验感可能的投入成本会更高，但是客户体验会更好，这是特别好的事情

很难让工资伴随着就业而上涨。

北京唯一一家米其林星级餐厅，也是最难订到座位的餐厅翠华楼尽管顶着这些光环，也面临着疫情影响带来的客流恢复，成本压力等各种问题暂停大项目，落地社区店，恢复老品牌在翠花楼集团总经理王配信的时间表中，这样的动作来自疫情过后的思考和对老品牌的不变情结

日前，北京饭堂暂停营业让王配信没想到的是，翠华大厦仍然欢迎顾客不是为了吃饭，是为了省钱我记得第一个来的是一个40岁的大姐那天雨下得很大，大姐说她骑了近半个小时的共享单车大家都没想到，这个大姐只是因为知道餐厅关门开饭才来的她来的时候说，‘餐饮太难了我想支持老字号我会为你存点钱，尽我的绵薄之力

都说老品牌不再受消费者欢迎，但我不这么认为在米其林进入北京的第一年，翠花楼作为唯一有星级的北京老字号品牌，收获了不少年轻粉丝翠华楼除了保留芙蓉鸡片，酱香桃仁鸡等原有的传统菜品，近两年也在不断创新菜品恢复用餐后，新菜单约60%是新菜品

在恢复了翠华楼和龙森酒家这两个曾经在京销声匿迹的老字号后，王配信表示，预计瑞侯震也将于今年9月重回大众视野，成为翠华楼集团恢复的第三个老字号现在翠华楼集团有两个老字号:乐康酒家和安福楼我的目标是让这两个老品牌从现在仅剩的一块招牌恢复到未来重新运营王配信说，他也问过很多消费者，很多人对这两个老品牌仍然记忆犹新但是，如果不以恢复老品牌的方式保留这份记忆，它很可能会伴随着这一代人的逝去而消失我不想把它们丢在我手里

最近，王配信不止一次在朋友圈发布招聘信息。

现在不仅仅是技术岗位，比如服务员，物流人员的招聘供小于求的局面导致招聘中的竞争:如果你在这里雇一个服务员，一个月5000元，那么我一个月给你5500元你工作没多久，新招聘的人可能看到有个地方开出月薪6000，又走了这种竞争导致薪资涨潮，但这种涨势并没有为技术人员的技术买单，只是导致餐饮企业的人力成本大幅增加

王配信说，正常情况下，餐饮企业的人工成本应该占到总成本的15%到18%，但目前很多餐饮企业的这部分成本已经上升到28%左右，甚至逼近30%根据他的经验，一般人工成本超过25%，企业基本没有利润空间

现在，翠花楼崇文门店的客流量已经恢复到90%以上，其他几家店也慢慢恢复到80%左右下个月，主要经营方便主食，酱料和凉菜的翠花楼厨房预计将开设第一个摊位

王配信说，疫情期间，翠花楼的包子，花卷，酱肘子特别受消费者欢迎这种一直经营的社区便利店，便民摊点，将是翠花楼集团下一步努力的重点经历了疫情，我们再一次意识到商场的局限性他透露，第一家店是新世界超市的一个摊位还有几个地点我们正在调查，比如周边的客流和居住密度

未来，翠花楼厨房将以中央厨房配送，翠花楼直营的模式来保证品质王配信设想的翠花楼社区店将全天候运营，不再受商场开门关门时间的限制，将成为居民家门前真正的早餐店和食堂

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