从手工炒制到机械加工：非遗传承人眼中的红茶之变

新华社合肥5月5日电(记者水金辰 刘方强)62岁的刘云杰正在祁门红茶生产车间里闻嗅刚刚用机械生产出的茶叶。

作为黄山市祁门红茶非遗传承人，刘云杰已经从一名茶叶生产的一线人员转变成了机械茶品质的鉴定者。拥有三十七八年手工制茶经验的他，通过鼻子一闻，即可判断出茶叶好坏。“有烟味、高火味、青涩味或是其他异味，茶叶就会被降等。”刘云杰说。

祁门县位于安徽省南部，黄山西麓，处于世界公认的北纬30度黄金产茶带。这里雨水充足，日照适度，独特的地理环境使“祁红世界有名”。全县18万人中有三分之二从事与茶叶有关的工作。

与绿茶不同，红茶属于发酵茶，在制作工序上比绿茶复杂得多。“一般分为初制和精制两个环节，前者包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四步，而后者则包括十三道工序。”刘云杰说，“十七道工序以前都是纯手工制作，初制一天最多产七八斤，精制没法在一天内完成，因此祁红的产量低，价格高，喝到此茶并非易事。”

科技赋能、产学研相结合，让祁门红茶“飞入寻常百姓家”。2013年，安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室与当地企业合作开发出了一套从初制到精制全流程的红茶全自动生产线，实现了鲜叶不落地，操作全数控。

“起初还对机器茶持怀疑态度，担心会不会破坏茶叶的品质。”刘云杰回忆说，“但第一批茶叶生产出来后，总体效果比较满意。后来经过设备的多次微调和参数校准，现在机器已能够满足大批量生产祁红的需求。我们这些‘老茶人’也转向了品质鉴定和高端手工茶制作。”

一条生产线，一天实现鲜叶加工2万多斤，精制红茶产出1吨多。劳动力成本下降的同时，产品的标准化也得到了保证。据了解，目前，祁门县已有5家企业增设了自动化、清洁化生产线。祁门县祁红产业发展局数据显示，“祁红”产量、产值均已超过历史最好水平，年产红茶5040吨，产值达10亿元。

产值增加的背后还得益于科研人员对祁红新品种的研发。清明前夕，新一年的红茶鲜叶刚刚采摘，刘云杰等“老茶人”就开始忙着制作祁红新品种“红香螺”。这是安徽省农科院茶叶研究所前些年利用科技优势，采用国家级茶树良种与独特加工工艺相结合的方式创制的新品种，“不仅需要揉捻，还需要搓成螺旋状，出厂含水量更比一般的功夫红茶要低1到1.5个百分点。”

“当时觉着这种新品种不太能适应市场，但没想到市场反应很好。”刘云杰说，目前这种茶只选用新一年清明前的鲜叶制作加工，属于高档茶系列，附加值高。

面对当前的茶叶市场，刘云杰感慨道，“机器虽然实现了红茶的量产，但它并未降低祁红的加工制作技艺。作为祁红非遗传承人，我们也要应消费之变而创新祁红新品种，做到时代在变而祁红之名不变。”

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